امروزه غذای عمل گرا به ماده ی غذایی ای اطلاق می شود که دارای اثراتی فراتر از ارزش تغذیه ای و یا محتوای مواد مغذی خود بر سلامتی انسان باشد. مفهوم غذای عمل گرا (functional food) از آن جا شکل گرفت که مشاهدات نشان دادند که برخی مواد غذایی و یا نوشیدنی ها دارای اثراتی بر سلامتی هستند که این اثرات را نمی توان به محتوای مواد مغذی (نظیر درشت مغذی ها، ویتامین ها و یا مواد معدنی) آن ماده ی غذایی نسبت داد. اگرچه ممکن است این واژه برای غذاهایی که تغییر یافته و یا با سایر مواد غذایی ترکیب شده اند به کار برود، اما برخی مواد غذایی هستند که به طور طبیعی دارای اثراتی اثبات شده بر سلامتی می باشند. بررسی ها نشان می دهند که امروزه مصرف کنندگان در بسیاری از موارد ترجیح می دهند اقلام مورد نیاز خود را از بین غذاهای عمل گرا انتخاب کنند. مهم ترین اثراتی که برای این مواد غذایی قابل ذکر است، عبارتند از: تأثیر بر ارتقای سیستم ایمنی، دارا بودن خصوصیات آنتی اکسیدانی، ضدالتهاب بودن، سمیت زدایی و یا اثرات کارافزایی (ارگوژنیک). مهم ترین مواد غذایی که برای بررسی خصوصیات عمل گرایی آن ها مورد تحقیق قرار گرفته اند، ترکیبات شیمیایی فنولیک با منشاء گیاهی، باکتری های پروبیوتیک، فیبرها و سایر کربوهیدرات ها با هضم ناقص می باشند، اما آغوز و زرده تخم مرغ و برخی دیگر از مواد غذایی غیر گیاهی نیز به عنوان غذاهای عمل گرا در نظر گرفته می شوند. اگرچه اثرات بسیاری از این مواد غذایی در مطالعات برون سلولی و نیز بر روی حیوانات آزمایشگاهی به اثبات رسیده است، اما برای بررسی اثرات دقیق آن ها در مطالعات انسانی هنوز مسیر پرچالشی در پیش است. با توجه به اهمیت و اثرات این مواد غذایی بر سلامتی، افزایش قابل توجه تحقیقات در خصوص این مواد غذایی و عرضه ی روزافزون فرآورده هایی با تبلیغ دارا بودن خصوصیات عمل گرایی، آگاهی نسبت به اصول مرتبط با غذاهای عمل گرا و داشتن یک تصور ذهنی برای ارزیابی این مواد غذایی برای عامه مردم و به ویژه متخصصین تغذیه و خدمات بهداشتی الزامی به نظر می رسد.
غذاهای عمل گرا محصولاتی مشتق از مواد غذایی می باشند که علاوه بر ارزش تغذیه ای آن ها، موجب ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک یا عملکرد ذهنی شده
و یا در پیشگیری از اختلالاتی که می توانند به بیماری منجر شوند، موثر هستندتاریخچهبر اساس تعریف فوق از غذاهای عمل گرا، استفاده از مواد غذایی برای از بین بردن علائم بیماری ها و ارتقای سلامتی انسان ها قدمتی به اندازه ی تاریخچه ی طب و پزشکی دارد. توصیه های تغذیه ای خاص برای درمان و یا پیشگیری از انواع گوناگون بیماری ها در توصیه های بقراط، طب چینی، طب ایرانی و یونانی و نیز کتب مقدس هندوها موجود است. در مجموع طب در هر دو بخش شرق و غرب با غذاهای عمل گرا آمیخته است و این مواد غذایی در درمان و پیشگیری از بیماری ها همواره نقش مهمی ایفا کرده اند. مفاهیم و تعاریفدر حال حاضر در کشورهای مختلف بر اساس سوابق فرهنگی، تاریخی و قوانین موجود، تعاریف متفاوتی از غذاهای عمل گرا در نظر گرفته می شود. در رایج ترین تعریف، غذاهای عمل گرا محصولاتی مشتق از مواد غذایی می باشند که علاوه بر ارزش تغذیه ای آن ها، موجب ارتقای شرایط طبیعی فیزیولوژیک یا عملکرد ذهنی شده و یا در پیشگیری از اختلالاتی که می توانند به بیماری منجر شوند، موثر هستند. در بسیاری از کشورها غذاهای عمل گرا از مواد غذایی و یا نوشیدنی هایی تشکیل می شوند که همانند نوشیدنی ها و غذاهای عادی مصرف شده و به عنوان دارو تلقی نمی شوند.قابل توجه آن که در صورتی که غذاهای عمل گرا به صورت قرص، ساشه و فرم های مشابه بسته بندی شوند، دیگر به عنوان غذای عمل گرا محسوب نشده و به عنوان یک مکمل غذایی در نظر گرفته می شوند. آینده ی غذاهای عمل گرا، بیش از قوانین و مقررات دولتی و نهادهای نظارتی، به تحقیقات علمی در مورد آن ها بستگی داشته و هنوز مفهوم کلی غذای عمل گرا قابل انعطاف و سیال است. عصاره قره قاطعصاره قره قاط دارای ترکیباتی موسوم به پروآنتوسیانیدین ها می باشد که از اتصال باکتری اشرشیاکلی (e. coli) به دیواره ی اپی تلیوم مثانه جلوگیری کرده و این امر بیانگر تأثیر این میوه در پیشگیری از تشکیل کیست های باکتریایی در مثانه بوده و نشانگر دلیل تاریخچه ی مصرف این ماده ی غذایی در درمان عفونت های مجرای ادراری می باشد. مواد گیاهی و ادویه هامواد گیاهی و ادویه ها را به مواد غذایی می افزایند تا علاوه بر بهبود طعم آن ها، از فساد این مواد غذایی جلوگیری کنند. بسیاری از این ترکیبات دارای اثرات درمانی می باشند که آن ها را تبدیل به مواد غذایی عمل گرا می کند. آویشن در طب مصر باستان به عنوان درمان کننده آلودگی به انگل های کرمی شکل روده مورد استفاده بوده است. روغن آویشن دارای اثرات ضدمیکروبی قوی می باشد. زنجبیل، دارچین و شیرین بیان در طب چینی از جایگاه ویژه ای برخوردار بوده و در طب غربی نیز به عنوان عواملی موثر در درمان اختلالات گوارشی به کار می روند. زنجبیل دارای حدود 400 ترکیب بیولوژیک فعال می باشد. این ترکیبات دارای خصوصیات ضدمیکروبی و اثرات ضدالتهابی بوده و برخی از آن ها حرکات مجرای گوارشی را بهبود می بخشند، برخی نیز بافت موکوس مجرای گوارشی را در برابر ایجاد زخم محافظت کرده و بر اتساع یا انقباض عروق خونی موثر هستند.
ماست تازه دارای باکتری های زنده ای از گروه باکتری های تولید کننده
اسید لاکتیک می باشد که می توانند در پیشگیری از ابتلای به اسهال
مسافرتی، اسهال ناشی از مصرف آنتی بیوتیک ها، برخی عفونت های
ویروسی و عفونت قارچی در مجرای تناسلی خانم ها موثر باشندروغن دارچین دارای سینامالدهید، انواع گوناگونی از ترپن ها و فنل ها می باشد که اثرات ضدقارچی، ضداسهالی و تسکین دهندگی دارند. به تازگی در یک تحقیق، پلیمرهای فنولیک در دارچین شناسایی شدند که موجب افزایش حساسیت سلول ها به انسولین می شوند و این یافته موجب شده تا مصرف منظم دارچین به عنوان یک عامل کمک کننده در پیشگیری از دیابت نوع 2 معرفی شود. عمده تحقیقات انجام شده بر روی شیرین بیان بر ترکیب گلیسیریزین آن انجام شده است که مهار کننده آنزیم 11 بتا- هیدروکسی استروئید دهیدروژناز نوع 2 می باشد که تقویت کننده فعالیت بیولوژیک کورتیزول درون ساز است. علاوه بر این، گلیسیریزین از رشد هلیکوباکترپیلوری جلوگیری می کند. اثرات ضدالتهابی و ضد ایجاد زخم مربوط به شیرین بیان را می توان به ترکیب گلیسیریزین و مشتقات آن نسبت داد.دم کرده نعناع در طول تاریخ به عنوان یک ترکیب موثر در درمان ناراحتی های گوارشی استفاده می شده است. روغن نعنا دارای ترکیباتی آنتی اسپاسمولیتیک (ضداسپاسم یا گرفتگی های عضلانی) است که در عضلات صاف مجرای گوارشی، کانال های کلسیمی را مسدود می کند. سایر غذاهای عمل گرا همچنین تغییراتی که برای کاهش زیان های احتمالی ناشی از مصرف یک غذا و یا کاهش میزان سموم موجود در مواد غذایی صورت می گیرد نیز موجب تولید غذای عمل گرا می شود. بر این اساس، فرمولای نوزادان، انواع پروتئین هیدرولیز شده، جایگزین های نمک طعام و محصولات لبنی کم چرب نیز به عنوان غذاهای عمل گرا محسوب می شوند. ماست و تمپهتخمیر، نوعی از تغییر در مواد غذایی است که در ابتدا برای بهبود نگهداری و جلوگیری از فساد در مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفت. اثرات مثبت غذاهای تخمیری در فرهنگ های مختلف توصیف شده است. برخی از این مواد غذایی در سطح وسیعی مورد استفاده قرار می گرفتند. مهم ترین این اقلام عبارتند از: ماست و تمپه. ماست تازه دارای باکتری های زنده ای از گروه باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک می باشد که می توانند در پیشگیری از ابتلای به اسهال مسافرتی، اسهال ناشی از مصرف آنتی بیوتیک ها، برخی عفونت های ویروسی و عفونت قارچی در مجرای تناسلی خانم ها موثر باشند. همچنین ماست در کاهش بروز عفونت زخم ها در مراحل پس از جراحی شکمی موثر بوده و در حفظ تمامیت موکوس روده ای در بیمارانی که تحت درمان با اشعه ها قرار گرفته اند، تأثیر دارد. تمپه غذایی است که از سویای پخته و پوست کنده که توسط قارچ ریزوپوس الیگوسپوروس تخمیر در آن ایجاد شده است، تهیه می شود. علاوه بر این که محتوای پروتئین در این فرآورده بیش از دانه سویا می باشد، در محیط آزمایشگاهی اثرات آنتی بیوتیکی از این غذا گزارش شده است و مصرف آن در کوتاه شدن دوره ابتلای به اسهال در کودکان موثر بوده است.