استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه اصفهان از استفاده برخی رستورانها از مرغهای خفه شده در حین جابجایی یا به اصطلاح مرغ پنچری به عنوان جوجه و گوشت گاوهای شیری در حال مرگ بجای گوشت گوساله خبر داد. محمود شیخ زین الدین در گفت وگو خبرگزاری فارس، بابیان اینکه گوشت گوساله و گوسفند از نظر داشتن پروتئین و کیفیت هیچ تفاوتی با یکدیگر ندارند، گفت: متأسفانه مردم به اشتباه گمان می کنند گوشت گوسفند از کیفیت بالاتری برخوردار است، لذا تقاضای آنها در گوشت گوسفند نسبت به گوشت گوساله بیشتر است که این عاملی در افزایش قیمت گوشت گوسفند به شمار می رود.
استادیار گروه صنایع غذایی دانشگاه صنعتی اصفهان گفت: گاو سیستانی یا همان نژاد زابلی که بومی کشور است، نژاد برتری در بخش گوشت به شمار می رود که اگر خوب پرورش پیدا کند و زیر نظر دامپزشکان و به صورت صحیح ذبح و گوشت آن بسته بندی شود از نظر کیفیت از گوشت گوسفند نیز سالم تر است، زیرا گوشت گوسفند دارای چربی بیشتری است که این چربی بلای جان عده ای در جامعه شده است.
شیخ زین الدین با بیان اینکه باید شرایط اقتصادی مردم متوسط جامعه درنظر گرفته شود گفت: گاهی برخی از کارشناسان وضعیت معیشت جامعه را با وضع خود مقایسه می کنند و فکر می کنند همه آنها دسترسی آسان به گوشت قرمز دارند در حالی که عده ای قابل توجهی از مردم هر 6 ماه نیز امکان دسترسی به گوشت قرمز ندارند.
وی افزود: از نظر بهداشتی و سلامت مصرف گوشت سفید نسبت به گوشت قرمز مفیدتر است، البته نباید این نکته از نظر دور داشت که کودکان و بانوان برای رشد و سلامت خود نیاز به تأمین پروتئین گوشت قرمز به مقدار هر هفته حداقل یک وعده دارند.
عضو هیئت ملی دانشگاه صنعتی اصفهان افزود: از نظر اقتصادی نژاد زابلی گاو سیستانی با توجه به مقرون به صرفه بودن از نظر صنعتی باید پرورش داده شود، تا فشار تقاضا بر گوشت گوسفند کاهش یافته و از این طریق فشار بر مراتع کاهش یابد.
شیخ زین الدین افزود: شاید یکی از دلایل رویگردانی مردم از گوشت گوساله این است که برخی از دلالان گوشت گاو شیری در حال مرگ را به عنوان گوشت گوساله به مردم قالب می کنند که این باعث وجود انگل و بیماری می شود.
وی افزود: پرورش نژاد گاو سیستانی نسبت به گوسفند از نظر اقتصادی به صرفه تر است و سیاست دولت در وزارت جهاد کشاورزی باید حرکت از پرورش دام سبک به سمت دام سنگین و گوساله باشد.
عضو هیئت ملی دانشگاه صنعتی اصفهان افزود: با توجه به اینکه گوشت منجمد گوساله اگر با نظارت سازمان دامپزشکی تهیه شود کیفیت بهتری نسبت به گوشت تازه و گرم که در فریزرهای منازل منجمد می شود دارد، بنابراین خانوارها برای خرید و ذخیره سازی از گوشت منجمد استفاده کنند.
وی افزود: یکی از بهترین روش های نگهداری گوشت انجماد سریع به وسیله تونل انجماد و سپس نگهداری در سردخانه های زیر صفر است.
شیخ زین الدین با تأکید براینکه بهترین غذا مصرف گوشت تازه است گفت: البته در شهری مانند تهران نمی توان غذای 10 میلیون نفر جمعیت را به صورت تازه تهیه کرد لذا به اجبار باید از روش صنعتی و گوشت منجمد با نظارت کارشناسان دامپزشکی استفاده کرد.
عضو هیئت ملی دانشگاه صنعتی اصفهان افزود: از نظر اقتصادی تهیه گوشت گوساله نسبت به گوشت گوسفند به صرفه تر است و یک خطر در زمان افزایش قیمت گوشت وجود دارد که مردم به دلیل ناتوانی در تهیه گوشت قرمز پروتئین مورد نیاز بدن را دریافت نکند.
شیخ زین الدین افزود: البته در طبقات بالای درآمدی جامعه به دلیل چاقی بهتر است از گوشت سفید به جای گوشت قرمز استفاده شود اما طبقات پایین درآمدی برای دریافت پروتئین مورد نیاز باید گوشت قرمز مصرف کنند.
این استادیار دانشگاه با بیان اینکه اگر گوشت مرغ منجمد به روش صحیح و با نظارت کارشناسان انجام شود بهتر است گوشت قرمز است گفت: آنچه در برخی از رستورانها تحت عنوان جوجه کباب استفاده می شود، مرغ های مرده در مسیر جابجایی است اصطلاحا مرغ پنجری در گرمای تابستان گفته می شود.
وی افزود: اگر دامپزشک به نحو مؤثر نظارت کند و فرهنگسازی شود می توان به مردم پیشنهاد کرد در مرحله اول گوشت سفید و در مرحله دوم گوشت گوساله منجمد مصرف کنند.
عضو هیئت ملی دانشگاه صنعتی اصفهان با بیان اینکه در کشورهای پیشرفته به ویژه در فصل تابستان مردم به هیچ وجه گوشت غیر بسته بندی و منجمد مصرف نمی کنند، گفت: از ویژگی های گوشت منجمد بسته بندی شده این است که برچسب و مهر استاندارد و دامپزشکی دارد و قابل پیگیری و نظارت توسط دستگاههای نظارتی است و سلامت و کیفیت آن بیشتر از گوشت گرم فله در بازار است.
شیخ زین الدین در مورد استفاده از هرمون در مرغ گفت: گرچه اکثر مسئولان وجود هرمون در مرغداریها را انکار می کنند، اما متأسفانه دربرخی از مرغداریها از هورمون و مواد آنتی بیوتیک استفاده می شود، بدون اینکه زمان فنی برای تحمیل آثار آنتی بیوتیک در گوشت مرغ بین 15 تا 20 روز رعایت شود.
این استادیار مواد غذایی گفت: وزن استاندارد لاشه مرغ 1.2 تا 1.8 کیلوگرم است و بیش از آن مرغ دچار چربی و باقی مانده دارو و آنتی بیوتیک است که به ضرر مصرف کننده است.
شیخ زین الدین در مورد جایگزینی گوشت سفید و ماهی به جای گوشت قرمز گفت: جامعه کمتر گوشت ماهی و مرغ مصرف می کند و باید سهم پروتئین سفید در سبد مصرف خانوار افزایش پیدا کند، اما نمی توان برای کل جامعه یک نسخه پیچید.
وی گفت: دهک های پایین درآمدی جامعه با توجه به فقر غذایی باید پروتئین بیشتری مصرف کنند، اما دهک های بالای درآمدی باید با جایگزینی پروتئین گوشت سفید به جای گوشت قرمز در کاهش وزن و استاندارد وزن خود تلاش کنند.
عضو هیئت ملی دانشگاه صنعتی اصفهان افزود: از نظر متخصصان حداقل هفته ای یک تا دو وعده گوشت قرمز باید مصرف شود بویژه در مورد خانم هایی که با کمبود آهن و ویتامین b12 مواجه هستند.
شیخ زین الدین افزود: هر انسان به طور میانگین روزانه حدود 60 گرم پروتئین مورد نیاز دارد که پروتئین در غذاهایی مانند گندم، شیر و گوشت، مرغ و ماهی، حبوبات و سویا وجود دارد و هیچ منبعی جای گوشت در تأمین پروتئین را نمی گیرد.