پایه اصلی غذای تمام انسان ها در سرتاسر جهان نشاسته استاین نشاسته گرانقدر حکم انرژی و سوخت برای بدن ما آدم ها را دارد. بدن ما درست مثل ماشینی که اگر سوخت نداشته باشد بی حرکت خواهد بود.ذرت ،سیب زمینی، برنج و گندم منابع تأمین نشاسته هستند که بسته به عادت غذایی در کشورهای مختلف مصرف هر یک از این مواد غذایی متفاوت است اما در کشور ما گندم منبع اصلی تأمین نشاسته است. گندمی که پس از آرد شدن با نرخ دولتی 10 تومان در نانوایی ها عرضه می شود. که صدالبته هرچه مرغوب تر باشد و پخت آن بهتر، دورریز آن هم کمتر خواهد بود. «محمدحسین عزیزی» دکترای صنایع غذایی با گرایش تکنولوژی غلات، برایمان در این باره بیشتر توضیح می دهد. نان مرغوب از نظر علمی به چه نانی اطلاق می شود؟ نان مرغوب به نانی گفته می شود که هم شرایط بهداشتی در تولید آن رعایت شده باشد و هم اینکه روش تولید آن به خوبی طی شده و اصول تولید در آن رعایت شده باشد. از اصول مهم تولید هم این است که بگذارند مراحل تخمیر انجام شود. با این کار علاوه بر بالا رفتن ارزش غذایی نان، ماندگاری آن هم زیاد می شود و در نتیجه ضایعات نان هم کمتر می شود و به حداقل می رسد. فکر می کنید با این توضیحات در نانوایی های ما اصول بهداشتی و تولید رعایت می شود و آیات نظارت بر بهداشت آنها به خوبی انجام می شود؟ نانوایی های سنتی که الان در سطح شهر فعال هستند فضای کمی دارند. بیشتر آنها برای به عمل آمدن سریع خمیر هنوز هم از جوش شیرین استفاده می کنند. با توجه به تعداد آنها که 20 هزار باب نانوایی فقط در سطح تهران را شامل می شود و با توجه به حجم کار آنها، طبیعی است نظارت خوبی بر روی آنها صورت نمی گیرد. ما در سطح کشور حدود 55 هزار تا نانوایی سنتی داریم. چنانچه به سمت تولید نان صنعتی برویم تعداد کارخانه ها محدودتر می شود و بهتر می شود بر اصول تولید و بهداشت نظارت داشت. به هر حال کارخانه ها دارای مسئول فنی، آزمایشگاه و... هستند و می توان گفت بهداشت در آنها بیشتر رعایت می شود. در برخی نانوایی ها نان سبوس دار به فروش می رسد.آیا ارزش غذایی این نوع نان بیشتر است و اصولا اینکه مصرف نان سبوس دار به چه کسانی توصیه می شود؟ نانوایی های سنتی که از آرد دولتی استفاده می کنند. این نوع آرد هم فاقد سبوس است. اما برخی نانوایی های صنعتی یا به اصلاح نانوایی هایی که به نان فانتزی معروفند از آرد سبوس دار استفاده می کنند. البته از نظر بهداشتی این نوع آرد مناسب نیست چون ممکن است دارای گرد و خاک باشد. ارزش غذایی سبوس اگر با گندم باشد و آن را آرد کنند، کامل است. این نوع آرد مانع جذب ویتامین ها و املاک می شود. بنابراین مصرف آن برای کسانی مناسب است که تغذیه خوبی داشته باشند و تحرکشان هم کم است. برای طبقات کم درآمد که از میوه، شیر، تخم مرغ و گوشت و... به میزان کم استفاده می کنند مصرف نان سبوس دار توصیه نمی شود. بهترین روش نگهداری نان چیست؟ اول این که نان را پس از خرید، داغ داغ روی هم نگذارند خوشبختانه این مورد را مردم رعایت می کنند. اما در مرحله دوم باید نان را پس از خنک شدن فریز کرد. با این کار ماندگاری نان بیشتر می شود و حتی می توان آن را تا 4 3 ماه هم نگهداری کرد. و بهترین راه، برای آب کردن یخ آن چه روشی است؟ استفاده از ماکروویو، به این دلیل که سریع یخ آن را آب می کند و نان خیس نمی شود تا شرایط برای کپک زدن آماده شود. البته برخی روی شعله گاز هم این کار را انجام می دهند اما سریع ترین روش همان ماکروویو است. برخی نان ها در سوپرها به صورت بسته بندی و در انواع سنگک و لواش به فروش می رسوند که متأسفانه گاهی دارای کپک هستند. آیا مصرف آنها مشکلی ایجاد نمی کند؟ این نوع نان ها در کارخانه های صنعتی تولید می شوند و اصول بهداشتی در آنها بیشتر رعایت می شود. اما مصرف آنها تا حدود 3 روز پس از تاریخ تولید است. بدیهی است هرچه از زمان تولید بیشتر گذشته باشد، نان مرغوبیت خود را از دست می دهد و به هیچ وجه مصرف آن مناسب نیست. چرا با وجود مضرات جوش شیرین هنوز هم نانوایی ها از این مخمر استفاده می کنند؟ دلیلش به تولید سریع و آماده شدن خمیر برمی گردد. جوش شیرین عمل تخمیر را سرعت می بخشد. عوارض مصرف آن در درازمدت بروز می کند. ناراحتی های گوارشی، ورم معده، زخم معده و... از مضرات مصرف این ماده است. البته در افراد مختلف بسته به نوع حساسیت متفاوت است. اما در تعداد 20 هزار نانوایی در سطح تهران و 55 هزار نانوایی در کل کشور طبیعی است که نظارت به خوبی و مداوم انجام نشود. تنها راه بهتر نظارت و در صورتی که بخواهیم نان بهداشتی و مرغوب با ضایعات کمتر را داشته باشیم، حرکت به سمت تولید نان صنعتی است.